Wodkasauce ist seit den 1980er Jahren ein Grundnahrungsmittel für italienisch-amerikanische Restaurants mit roter Sauce in den USA und hat eine ebenso undurchsichtige Geschichte wie ihre dicht cremige Orangenfarbe. War es ein berühmter italienischer Schauspieler, der es erfunden hat? Ein Restaurant aus den 70ern in Bologna? Ein Student der Columbia University? Oder kam es aus Russland? Meh, so sehr ich es auch liebe, in die Geschichte berühmter Gerichte einzutauchen, ich kann mit diesem Rätsel leben, das ungelöst bleibt.
Was an Wodkasauce cool ist, ist nicht, wer darauf gekommen ist, sondern wie lecker es ist. Und ja, der Wodka spielt hier wirklich eine Rolle. Wir wissen es, weil wir die Tests schon einmal gemacht haben. Vor einigen Jahren befasste sich Kenji mit der Frage, ob Wodkasauce den Wodka wirklich brauchte, und die Antwort war ein eindeutiges Ja (obwohl die Sauce auch ohne sie köstlich ist).
In einer Reihe von Blindverkostungen stellte Kenji fest, dass der Treffer von neutralem Alkohol das fruchtige Aroma der Sauce verstärkte und gleichzeitig eine Hintergrundwärme und -schärfe brachte, die den Reichtum der Sauce ausbalancierte.
Er konzentrierte sich auch auf die für ihn ideale Menge Wodka – etwa eine viertel Tasse pro Liter Sauce, die vor dem Servieren etwa sieben Minuten lang gekocht wurde. Meine Tests stimmten mit seinen überein, und das ist es, was dieses Rezept verlangt (um das richtige Timing zu erreichen, wird der Wodka ungefähr eine Minute vor dem Kombinieren der Nudeln mit der Sauce hinzugefügt, und dann wird alles noch ein paar Minuten zusammen gekocht; Wenn der Käse eingerührt und die Nudeln fertig sind, sind Sie der Sieben-Minuten-Marke ziemlich nahe.
Der persönliche Geschmack ist jedoch unterschiedlich. Wenn Sie also eine saftigere Sauce wünschen, können Sie direkt vor dem Servieren einen kleinen Spritzer Wodka hinzufügen, um den Alkohol in den Vordergrund zu rücken.
Was macht diese Sauce sonst noch so toll? Wenn Sie sich genügend Rezepte für Wodkasauce ansehen, werden Sie feststellen, dass einige von ihnen ein sehr großes Volumen an Tomatenmark als einziges Tomatenelement in der Sauce verwenden, während andere Tomaten in Dosen (manchmal mit ein paar Esslöffeln) verwenden Tomatenmark für die Tiefe hinzugefügt).
Ich habe beide Methoden getestet und mochte Aspekte von jeder. Eine Tomatenpasten-schwere Wodkasauce hat eine wundervolle fruchtige Tiefe, die der Sauce für mich einen Teil ihres charakteristischen Geschmacks verleiht. Aber selbst eine volle Tube Paste in Kombination mit einer ganzen Menge Sahne kann nicht genug Sauce für vier Portionen ergeben und lässt den Zwiebelgeschmack zu dominant werden. Tomatenkonserven hingegen bieten einen helleren, fruchtigeren Tomatencharakter, aber keine dieser Tomatenpastentiefen. Ein paar Esslöffel Paste reichen nicht aus, um das auszugleichen.
Meine Lösung: Verwenden Sie sowohl eine ganze Tube (oder Dose) oder Tomatenmark als auch eine kleine Dose ganze geschälte Tomaten. Zusammen ergeben sie eine Sauce, die nuanciert und geschichtet ist, mit Reichtum, Tiefe und Helligkeit. Es ist ein Gewinner.
Was die Pasta betrifft? Die meisten Rezepte verlangen Penne, und das ist hier eine Option, aber bei Serious Eats lieben wir diese Sauce mit Rigatoni noch mehr.